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中西方食文化的差异

发布时间:2012/2/22 23:01:38 发布者:玉兔官网

中西方食文化的差异

为什么西方评论家对世界上最精深多彩的中式烹饪法的关注相对甚少呢?毛泽东时代的历史断层自然是一种解释:在那几十年中,中国与世隔绝,社会分崩离析,烹调文化遭到革命政权破坏。不过,也可能存在更广泛的文化原因。

几个世纪以来,欧洲人一直惊惧于中式饮食的包罗万象,而西方媒体仍然对狗肉、动物鞭类及其它的古怪食物素材提不起足够兴趣。除此以外,中国人对食物质地和口感的迷恋,在外人眼里通常觉得不可理喻。中国人往往钟爱口感爽滑、咬起来咯吱响的软骨类食物,这令西方人感到惊骇;很多精美中式菜肴(比如海参燕窝)的原始状态是完全没有味道的:吃它们纯粹是为了获取咀嚼时的快感。像费兰"阿德里亚(Ferran Adrià)这样的革新派名厨,可能会将食物质地纳入西式烹饪法,但我们与中国之间还有很大距离。

也许最关键的是,我们之所以没能给予中国烹饪法应得的认可,是因为高级烹调术远不止味道二字可概括。如同其它艺术一样,烹调是一种文化对话,有着更丰富的外延。此外,为了充分品鉴食物,对主题思想和传统的理解不可或缺。以赫斯顿"布卢门撒尔(Heston Blumenthal)的肥鸭(Fat Duck)餐厅为例。像沙丁土司冰淇淋这样一道菜,或许味美可口,但它的智慧和新颖之处却在于这样一种学问:冰淇淋应该是一种甜点,而沙丁土司却是一种便餐晚餐菜肴,你别指望能在顶级餐馆找到它。配有辣根调料、西番莲高汤和薰衣草的生蚝棒极了,部分原因在于各种调料的搭配非同凡响。原本熟悉的东西,以一种别样的形式被展现出来。

喻波与其他两位顶级川菜厨师曾经去过加利福尼亚的法国洗衣店餐厅。那次造访我想看看文化背景的重要性。那是他们头一次体验西方高级烹调术,尽管他们很有礼貌地品尝了14道大餐,但这顿晚餐对他们而言简直就是折磨。他们发现,半生不熟略带血色的羔羊肉和药用橄榄很难吃,而且完全不知道其它菜是用什么做的。其中一位厨师说:这就像不懂一种语言一样。”“所有菜都非常有趣,喻波补充道,但我无法评判它们的好坏:我没有资格做出判断。这一下子让我想起一些欧洲朋友头一次面对四川火锅时的情景——火锅里一种奇怪的胶状配料和滚烫的肉汤让他们目瞪口呆。

与第一次访问西方的川菜厨师相比,经常旅行的西方人可能更容易欣赏不熟悉的食品,但想要参透中国高级烹饪之中蕴藏的睿智潜台词,仍然很难。回到喻波的餐馆,他们给我们上了一道颇具迷惑性的菜:冰镇牛蹄筋,搭配一种掺了芥末的酸甜酱料,上面盖着鱼子酱。在用料搭配上,它颇为令人吃惊,感官刺激强烈的鱼子酱居然和光滑劲道的牛蹄筋搭配在一起。但它也是对中国烹调传统的一种巧妙解释,因为牛腱通常是一种被烘干的食品,经过水发浸泡之后可以恢复原状,并与丰富的调料混在一起炖熟,而鱼子酱则是一种新颖的、受日餐影响的调料。你需要知道这一点,才能理解他在做什么:做菜的乐趣不仅在于它的味道和搭配,也在于它的创造性。

喻波还改良传统菜肴,使之成为宴会美食。回锅小龙虾,将小龙虾炒出家常回锅肉的美味;桂圆藏香猪,精选西藏的猪肉,配以桂圆和大蒜,烹制24小时,直至猪肉接近溶化,再配上四川小吃锅盔(令我想起赫斯顿"布卢门撒尔的兰开夏小火锅)。他其中一道经典的副菜向来令人叹为观止:毛笔酥,青花瓷器里装着型似毛笔的东西。事实上,这些毛笔是用做工精致的酥饼做成的,上有毛状的摺皱,中间夹着牛肉松。拿起一支,在碟中蘸上类似中国红墨汁的番茄酱,毛笔部分可入口,而竹杆部分留在盘子里。

如果能理解喻波烹饪艺术的内涵和文化背景,你在他餐馆中的进餐会增添另一层乐趣。每道菜不仅刺激味蕾,还是精神上的享受。这些食物旨在揶揄和挑起人们兴趣,但那些漫不经心的外国游客可能无法理解其中蕴涵的许多智慧。上海的梁子庚(Jereme Leung)等会讲英语的主厨,或许能够向西方人解释他们食物背后蕴藏的文化主题,加深他们对中国复杂的高级烹饪方法的理解。但是,语言不通和文化障碍使其他中国厨师难以效仿。或许,西方烹饪界需要一些时日,才会像他们给予欧美创新烹饪方法铺天盖地的掌声一样,给中国厨师喝彩。但到那时,我们或许应该承认自己错过了很多东西。

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